1. ДАВНІ ЧАСИ.
До середини ХІХст. на Україні склався господарський комплекс, що сполучав землеробство та скотарство, а рибальство, мисливство, бджільництво, збиральництво як способи набуття харчових продуктів, являли собою допоміжною функцію.
Здавна основні орні площі були засіяні житом, і лише на Півдні більші території зернових відводили пшениці, яка на початку ХХст. займала більше третини всієї посівної площі. Сіяли також гречку, просо, ячмінь, овес, із бобових - горох, квасолю, із олійних - конопель, льон,мак, згодом значного поширення здобув соняшник. Овочеві культури були представлені капустою, огірками, морквою, буряком, капустою, часником.
Для приправи культивували петрушку, пастернак, хрін, кріп, збирали також дикорослі м`яту, чебрець, кмин. Вирощували яблука, грушу, сливи, вишні, смородину.
Скотарство, а пізніше тваринництво відігравало важливу роль у харчуванні українців. У селянських господарствах тримали велику рогату худобу переважно для молока та використання як тяглової сили, свиней для м`яса та жирів, овець, птицю.
2. СИСТЕМА ХАРЧУВАННЯ УКРАЇНЦІВ.
Традиційним способами обробки продуктів для приготування їжі були переважно варіння і тушкування, меншою мірою печіння та смаження, пряження. Заготівлю продуктів на запаси проводили також засобами термічної обробки (сушіння), та нетермічної (соління, квашення), та в’ялення. Українській системі харчування, як і системі кожного етносу, притаманні своєрідні звичаї, пов`язані з приготуванням повсякденних та ритуальних страв, харчові обмеження та переваги, заборони, певні смакові стереотипи у меню повсякденних та обрядових трапез.
Святкові страви (в тому числі недільні) готувалися за рецептами повсякденних кухні, але мали велику калорійність завдяки м`ясним, рибним, жировим компонентам, різноманітним набілам із сметани, ряжанки тощо.
Режим харчування українців більшою мірою залежав від робочого дня та календарного періоду. Харчувались завжди тричі на день, а в гарячі польові літні дні, додавали полуденок (полудник, полудень, підвечірок). Усі прийоми їжі (окрім полудника) були обов`язково пов`язані з гарячою, переважно вареною стравою, для чого двічі на день витоплювали піч.
Сніданок та вечеря мали досить різноманітне меню в обід майже завжди готували борщ (рідко капусняк), і кашу. Обід ніс певне символічне навантаження: з‘єднання сім‘ї. Куховарством займалися жінки, переважно старші, а якщо жінка слабшала, і їй не було заміни, то до приготування допускалися чоловіки. Подавала на стіл також жінка. Застільні етикетні норми були непорушні: Першим сідав за стіл господар, далі господиня, старі батьки, сини, невістки, дочки, а останніми малі діти. Обідали завжди разом з однієї великої миски. Кожен член сім`ї мав визначене місце. Під час обіду заборонялось сваритись й просто голосно розмовляти, сміятись, стукати ложками тощо.
3. ГОСТИННІСТЬ.
Приймати гостя за традицією вважалося доброю ознакою: "Гість приносив до оселі достаток." Гостинність українців відбивається у чисельних приказках: "Пошли Боже, гостя, то й хазяїну краще", "Гість - на щастя", "Клади перед людей хліб на столі -- будеш у них на чолі". Вважалося, що гість приносив у дім доброту та щастя. Якщо гість приходив під час обідньої трапези, то його обов`язково садовили за спільну трапезу. Етнічною нормою для гостя було покуштувати кожну страву, а на закінчення подякувати за хліб сіль. Якщо ж гість з`являвся в інший час, його частували найкращим, що було у домі.
Прошені гості завжди приходили на обід. Кожна господиня вважала за честь нагодувати та напоїти гостей так, щоб вони були задоволені. При цьому годилось припрошувати до кожної страви, "Прошу покірно, чим багаті тим і раді, звиняйте!" Форма частування також грала неабияку роль. До кожного з гостей господиня повинна була підійти з припросинами, інакше вони лишались невдоволеними: "Було що їсти, було що пити, та прилуки не було" За гостиною завжди спілкувалися, а у свята співали застольних пісень. Поважали гостей які уміли добре попоїсти, і зневажали котрі їли мало й погано: "Такий з нього їдець, як горобець", "Як хто їсть, так і робить."
Співчуття викликали старці, жебраки, прочани, убогі, каліки, що жили милостинею. Їх вважали "божими людьми," жаліли, не відпускали без подання: шматка хліба з цибулею, або часником, огірка, і іноді навіть з куском сала, чи жменею пшона.
4. ХАРЧОВІ ЗАПАСИ.
Важливим елементом системи харчування є обробка продуктів тривалого зберігання. У ХІХст. основним способом переробки зерна, був млинарський. На борошно молотили жито, пшеницю, ячмінь, гречку, просо, кукурудзу. На крупорушках дерли крупи з проса, гречки, ячменю, пшениці, й кукурудзи. Крупи також виготовляли у власному господарстві. Товкли в ступах, мололи на ручних горнах. Цим знаряддям користувалися для одержання невеликої кількості зерна, найчастіше у голодні неврожайні роки звідси й приказка: "Ступа й жорна - біда чорна."
Головним способом тривалого зберігання овочів, фруктів, та ягід було соління (квашення) та сушіння. Найпоширенішими харчами восени, взимку і на початку весни була квашена капуста. Для смаку до неї додавали яблука, калину, брусницю, кмин, або насіння чорнухи. Квасили червоні городні буряки, солили огірки додаючи у діжку листя та коріння хрону, часник, кріп, вишневе, дубове й смородинове листя з молодим гіллям.
На півдні України, на Полтавщині та на Слобожанщині солили кавуни переважно скороспілих сортів. Солили звичайно гриби: опеньки, рижики, зеленушки. Гриби пригнічували так, щоб сік який вони випускали підіймався до гори. Сушили ягоди, фрукти, прив’ялюючи в печі, а потім досушуючи на повітрі. Сушили також гриби, переважно білі, підосичники (красноголовці), підберезовик та маслюки.
Із продуктів тваринництва найважливішими запасами були жири: свиняче сало і смалець. Сало засолювали разом з шкурою, лише обсмаливши щетину. Із здору та кишкового жиру виготовляли смалець, який цінувався дуже високо. Його зберігали окремо в глечику, ним же заливали для тривалішого зберігання. Шкварки, що лишалися після відтоплення смальцю, також ішли в їжу. З м`яса рідко робили запаси солонини, лише іноді у діжках зберігали солонини від Пасхи до жнив. Зберігали овечий жир - лой, який мав цілющі властивості.
Олію виготовляли в спеціальних олійницях з конопляного, рідше з лляного, макового насіння, а з початку ХХст. із соняшникового. Макуху яка залишалася, зберігали для кормління худоби.
З коров`ячого молока робили сири. Його клали у діжки, заливали добре підсоленою сироваткою, маслянкою, або вершковим маслом. Масло збивали зі сметани, або з вершків у масляничках.
5. ПОСТИ ТА ХАРЧОВІ ЗАБОРОНИ.
Багато заборон стосувалися приготування хліба. Зокрема його не мала права пекти "нечиста" або вагітна жінка. Неможна було вийнявши хліб садовити знову його у піч, навіть якщо вона була ще неготова. У цьому випадку будь яка молода дівчина з родини могла не вийти заміж. Вагітній жінці це загрожувало тяжкими родами. У деяких районах України і до нині збереглась заборона на поминках користуватись виделками, а на Головосіки (Усікновення голови Івана Предтечі, 11 вересня) неможна було різати продукти Що мали головку: капусту, часник, цибулю, тощо. Заборонялося іти в куховарки й коровайниці жінкам, які обмивали покійних.
Але найчисленнішими заборонами були вживання їжі тваринного походження в певний період. Протягом року церква предписувала поститись: перед Пасхою сім тижнів, від трьох до семи тижнів продовжувався Петриківський, два тижні Спасівський, шість тижнів Пилипівський. Крім того в М‘ясоїд треба було поститись у середу та п‘ятницю. Від посту звільнялись (на користь молочних страв) лише маленькі діти, вагітні жінки та літні люди.
Проте окремі раціональні заборони і пов‘язані з ними звичаєві обмеження продовжують існувати протягом століть. Так заборонялось вживати здохлих тварин, не допускалися до спільної трапези ті, хто знімали з тварин шкури (шкуродери, гицелі).
Сиропусний тиждень, Масляна, припадав на передодні Великоднього посту. У ці дні уже існувала заборона на м‘ясні страви, але допускалися молочні. Таким чином Масляна ставала справжнім святом молочних страв. Готували велику кількість млинців, молочні галушки, локшину, та вареників з сиром, щедро заправляючи їх сметаною та маслом.
6. НАРОДНА ОБРЯДОВА ЇЖА.
Народна обрядова їжа – святкова, ритуальна, або церемоніальна - це не лише засіб задоволення своєї потреби, а й важлива форма соціального спілкування, традиційна суспільна цінність, що несе на собі символічне навантаження.
У весільній обрядовості хліб був одним з головних атрибутів. Із хлібом ходили старости, хлібом благословляли молодих на подружнє життя. Також невід‘ємною традицією було виготовлення весільного караван. Характерним весільним печивом були шишки (також в деяких районах це були перепелиці, зозульки, гусочки), також були інші печива: дивень, лежень, верч.
У поховальному обряді трапеза також мала велике значення. Родинні поминки справляли в день похорону, на дев‘ятий та сороковий день, та через рік після смерті. Обов‘язковою стравою було коливо (канун). У поховальному процесі хліб (печиво, пиріжки) роздавали присутнім на похоронах, чи поминках.
До великодня готувалися дуже пишно: пекли Паски з найкращих помолів пшениці, фарбували крашанки, розписували писанки, пекли м‘ясо, ковбаси. Годилося в церкві святити частину страв – щоб господарство велося.
На Спаса і Маковія пекли невеликі коржики - шулики, які їли з маком та медом.
7. ПОВСЯКДЕННІ СТРАВИ.
Взагалі повсякденну їжу можна поділити на рослинну та тваринного походження. Найбільш поширеними на Україні страви були ті, що рослинного походження. Вони ділились на страви з зернових, та овочевих культур. Тваринні, в свою чергу на м‘ясні, рибні та молочні. Борщ готували трьох видів: червоний, зелений та холодний. Вареники були пісні і здобні, в залежності від календарних днів. Начинка була різноманітна, начиняли навіть борошном.
З напоїв домашнього виробництва найпоширенішим був узвар, квас (сирівець – хлібний, грушевий, яблучний, березовий). Пили сироватку, маслянку. Хмільний мед, пиво. Також заварювали настої цілющих трав (м‘яти, липи, чебрецю та ін.).
Ось така вона Українська кухня, цікава та високосимволічна.
Олексій Вишняков